Spezialität Aszú
Aszú gehört zu der Kategorie edelsüße Weine bzw. Dessertweine. Weltweit werden in verschiedenen Regionen edelsüße Weine produziert. Die bekanntesten sind wohl der Portwein, Eiswein, Weine aus Sauternes, Trockenbeerenauslesen, Beerenauslesen und eben der Aszú aus Ungarn. Der Aszú ist ein natursüßer Wein und wird nicht alkoholverstärkt. Letzteres ist z.B. beim Portwein der Fall.
Im nachfolgenden Artikel findest du wichtige Erläuterungen zur Produktion, Kombination mit Essen und den Qualitätsstufen.
Inhaltsverzeichnis
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1 Produktion
2 Aszúbeeren
3 Qualitätsstufen
4 Kombination mit Essen
5 Videoreihe
Bei der Herstellung wird sich einem einzigartigen Verfahren bedient. In der Beschreibung gehen wir hauptsächlich auf die "traditionelle" Produktion ein. Heute gibt es bereits Weingüter die reduktiven Aszú produzieren, also versuchen den Wein so wenig Sauerstoff wie möglich auszusetzen.
Reduktiver Ausbau: Darunter versteht man bei der Herstellung von Wein diesen so wenig Sauerstoff wie möglich auszusetzen. Dies geschieht z.B. durch die Vergärung in Edelstahltanks. Es ist das Gegenteil von oxidativen Ausbau, bei dem der Wein absichtlich dem Einfluss von Sauerstoff ausgesetzt wird.
Bei der traditionellen Produktion wird als erstes ein Grundwein aus gesunden Trauben produziert. Dies kann z.B. mit der Rebsorte Gelber Muskateller geschehen, grundsächlich ist dies aber mit jeder Rebsorte der Region möglich. Einige Weingüter schwören auf den Aszú der nur aus der Rebsorte Furmint besteht, währenddessen andere ganz gezielt Cuvées erstellen.
Sobald der Most vergoren ist und der Grundwein bereitsteht werden zu diesem die sogenannten Aszúbeeren gegeben.
Aszúbeeren sehen aus wie Rosinen. Diese schrumpeligen Beeren entstehen durch die sogenannte Edelfäule bzw. Botrytis cinerea. Es ist eine der wenigen Pilzkrankheiten im Weinbau die teilweise gewollt ist. Durch diesen Pilz werden die Beereninhaltstoffe aufkonzentriert und der Winzer kann edelsüße Weine produzieren.
Sobald der Pilz die Beeren befallen hat zerstört dieser die Beerenhaut, sodass das Wasser aus diesen entweichen kann. So schrumpfen die Beeren nach und nach bis diese aussehen wie Rosinen. In diesem Stadium befinden sich hauptsächlich nur noch Zucker und Aromastoffe in den Beeren. Sie sind also aufkonzentriert.
Die Lese bzw. das Sammeln der Aszúbeeren ist sehr aufwendig. Sie werden einzeln von den Lesehelfern gepfückt. Bei guten Bedingungen schafft ein Arbeiter maximal 10 kg Beeren am Tag. Dies erklärkt auch warum diese Weine so teuer sind, da es sehr arbeitsintensiv ist.
Diese Beeren werden in den Grundwein gegeben und für 24-72 Stunden darin belassen. In dieser Zeit werden genügend Inhaltsstoffe extrahiert. Danach wird das Gemisch aus Aszúbeeren und Grundwein abgepresst und zur Reifung in Holzfässern gefüllt.
Die Aszúbeeren werden keineswegs einfach willkürklich in den Wein gegeben, sondern in einem ganz bestimmten Verhältnis. Dieses Verhältnis findet man später auf den Flaschen und nennt sich "Puttonyos".
Puttony beudtet übersetzt "Bütten" und stellt die traditionelle Messeinheit bei der Aszúproduktion dar. Eine Bütte bzw. Puttonyos hat 25 kg Fassungsvolumen. Hat ein Aszú 3 Puttonyos, so wurden 3 Mal 25 kg -> also 75 kg Aszúbeeren in die 136,5L Grundwein gegeben. Das Verhältnis bezieht sich immer auf 136,5L Grundwein und die dazugegebenen Bütten an Aszúbeeren. Bei 6 Puttonyos beträgt das Verhältnis von Grundwein (136,5 L) zu Aszúbeeren (150 kg) nahezu 1:1. Es ist somit die höchste Qualität unter den Aszú-Weinen.
Die Qualitätsstufen im Überblick:
Zeit zum Reifen
Nachdem die Inhaltsstoffe aus den Aszúbeeren extrahiert wurden und im Grundwein sind, wird das Gemisch abgepresst und in Holzfässer gefüllt.
Per Gesetzt muss ein Aszú für drei Jahre reifen, zwei davon im Holzfass.
Bei der traditionellen Produktion soll der Wein sogar zusätzlich solange reifen wie er Puttonyos hat. Bei 6 Puttonyos ergeben sich also 3 Jahre Reifung per Gesetz plus 6 Jahre für die Puttonyos. Dies wird heute aber kaum noch umgesetzt, da es zu kostenintensiv für den Winzer ist.
Nach der Reifung darf der Wein dann endlich abgefüllt und verkauft werden. Haben wir dich neugrierig gemacht? Schau in unseren Onlineshop, da hast du eine Auswahl an verschiedenen Aszú-Weinen.
Wein mit Essen zu kombinieren ist nicht so schwer wie man denkst. Man muss sich nur trauen ein bisschen zu experimentieren und kreativ zu sein. Mehr als schmecken oder eben nicht kann es ja nicht. Nachfolgend aber ein paar Vorschläge um dir die Entscheidung ein wenig einfacher zu machen:
Du kannst deinen Aszú ohne Probleme mit süßen Speisen wie z.B. Desserts kombinieren. Du solltest dabei nur eine Regel beachten: Die Speise sollte nicht süßer sein als der Aszú.
Beispiele:
-Aprikosen-, Orangen-, Citrus- oder Schoko-Dessert
-Schokolade -> bevorzugt herbe dunkle Schokolade
Auch zum Fisch kannst du diesen Wein servieren. Der Fisch sollte auch eine gewisse Süße im Geschmack mitbringen wie es z.B. beim Hummer der Fall ist.
Beispiele:
-Hummer
-Garnelen
-Krebs
Mit Fleisch wird es ein wenig schwieriger, aber auch hier lassen sich passende Gerichte finden. Gerade zu außergewöhnlichen Festmahlen kann man einen edlen Desserwein als Alternative reichen.
Beispiele:
-Ente
-Gans